Husman! Vegansk schnitzel på Bärta Helbit tillsammans med pepparrot- och persiljesås samt råstekt potatis. En klassiker uppdaterad av kokboksförfattaren Johan “Jävligt Gott” Gustavsson!
Bärta Helbit Rå & Naturell är, om vi får säga det själva, en riktig pangprodukt. Varför? Jo eftersom den både kan stekas hel, brytas till grytbitar, mixas till tacokvällen eller skivas till fileér perfekt för schnitzel. Helbiten behöver kärlek. Till skillnad från våra marinerade produkter, som tillagats i ugn i vårt produktionskök, är den fermenterade helbiten en rå produkt. Den behöver därför snäppet längre tillagningstid. Bra att ha i åtanke så att du får en fenomenal middag samtidigt som Bärta kommer till sin rätt.
Gustav lyfter även en annan viktig tanke i sitt recept, vätska. Helbiten passar perfekt att marinera eftersom de hela ärtorna gärna suger åt sig mycket vätska vilket gör Bärta saftig. Den går även utmärkt att steka torr men det kräver lite varsamhet.
4 portioner
Det här behöver du
Schnitzeln
1/2 dl japansk sojasås
1/2 dl rapsolja till marinad + extra för stekning
1 msk dijonsenap
1,5 tsk mörk grönsaksfond
1 dl havredryck
2-3 dl vatten
2-3 dl vetemjöl
2-3 dl ströbröd
Rikligt med salt och svartpeppar
Pepparrot och persiljesås
1 dl vegansk creme fraiche eller matlagningsyoghurt
1 dl vegansk majonnäs
1 tsk färsk citronjuice
2 msk pepparrot på tub
1 dl färsk hackad kruspersilja
Salt och peppar efter smak
Råstekt potatis
800 g fast potatis
Rikligt med rapsolja
Rikligt med salt och svartpeppar
Masserad grönkål till servering
150 g grönkål
Rapsolja
1/2 tsk färsk citronjuice
Salt och peppar
Så här gör du
Schnitzeln
Mät upp soja, 1/2 dl rapsolja, senap, salt, peppar, fond och havredryck i en liten ugnsform, ca 20×25-30 cm. Lägg i den frysta Bärtan och fyll på med vatten tills vätskan täcker ungefär halva biten.
Om du har tid så kan du låta Bärtan stå och marinera i vätskebadet i rumstemperatur ca 1 h medan den tinar (vänd den då och då så bägge sidor får lika mycket marinad). Om du har bråttom kan du ställa in den 15 minuter i ugnen på 150 grader så att den tinar snabbare. Bägge funkar bra, även om den blir lite saftigare om du ger den mer tid.
Ta upp den tinade Bärtan och skär den först i två semitrianglar genom att lägga ett snitt från ungefär 1/4 in på kortsidan diagonalt över tempen till 1/4 in på andra kortsidan så du får två trianglar med trubbig ”nos”, lite som fiskpanetter. Ställ därefter respektive del på snittytan och skär dem i två lika stora platta delar, hälften så tjocka.
Lägg tillbaks filéerna i marinaden och låt dem dra där tills det är dags att panera och steka dem.
Mät upp mjöl, salt och peppar i en djup tallrik och ströbröd, salt och peppar i en annan tallrik.
Ta upp filéerna en i taget, låt dem droppa av lite och lägg ner dem i mjölblandningen. Täck dem rejält och klappa in mjölet så det fastnar jämnt. Doppa försiktigt ner den mjölade filén i marinaden igen, och lägg den därefter direkt ner i ströbrödet. Klappa in ströbrödet i den fuktiga tempehfilén på bägge sidor. Lyft försiktigt ur den bröade filéen ur tallriken och lägg att torka på ett fat medan du återupprepar det hela med de övriga filéerna.
Värm upp en stekpanna till medelvärme med rikligt med rapsolja. Stek schnitzlarna gyllenbruna på bägge sidor, ca 3-4 minuter per sida.
Pepparrot och persiljesås
Skölj och finhacka persiljan.
Blanda persilja, pepparrot, majonnäs, creme fraiche, citronjuice, salt och peppar och smaka av tills du är nöjd.
Råstekt potatis
Skölj potatisen och tärna i ca 1×1 cm stora tärningar. Ju mindre tärningar, desto snabbare går det att steka dem. Lämna skalet på!
Hetta upp en stekpanna med rikligt med rapsolja och stek potatisen i ca 20-25 minuter på medelhög värme. Salta och peppra rikligt i början så hjälper saltet till att dra vätska ut potatisen medan den steks. Det tar lite tid att råsteka, så ha tålamod. Men resultatet kommer vara värt det!
Rör om då och då så potatisen inte bränns, men var inte rädd för att låta dem få rejält med stekyta.
Efter ca 20 minuters stekning kan du smaka av en bit potatis. Den ska var mjuk och krämig rätt igenom med knaprigt yttre. Då är den klar. Salta och peppra mer om det behövs innan servering.
Masserad grönkål
Skölj grönkålen och dra av bladen från stammarna i stora bitar.
Blanda kålen med olivolja, salt, peppar och citronjuice och knåda därefter kålen tills den blir mjuk och ljusare grön. Masseringen gör kålen mjällare och frigör en massa goda smaker och gör den väldigt mycket godare att äta rå!
Gustavs recept på Bärtastroganoff hittar du här!