Syrade grönsaker är fantastiskt gott och fulla med nyttiga mjölksyrebakterier. Det är inte mycket mer jobb än att göra en pizzasallad och en färdig omgång håller i flera veckor i kylen.

Här har jag gjort en klassisk surkål och en rödbetskimchi som jag serverade i foodtrucken som var starten på den här resan som så småningom skulle bli Bärta. När du väl har lärt dig grundtekniken för att syra grönsaker kan du göra dina egna kombinationer med grönsaker och kryddor du tycker om.

Vadå syrat?

Syrade/mjölksyrade grönsaker är grönsaker som jäst med hjälp av goda bakterier, mjölksyrebakterier. Bakterierna finns naturligt på grönsakerna och vår uppgift är att skapa en miljö där rätt bakterier trivs och utvecklas. Bakterierna bryter ner sockerarter om finns i grönsakerna. Det gör grönsakerna mer lättsmälta samtidigt som det utvecklar smaken. Olika grönsaker har olika sockerarter och alla passar inte för att syra. Ett tips är att alltid har vitkål eller rödkål som bas. Kålen tillhör bakteriernas favoritgrönsaker och med kål i basen är det svårt att misslyckas!

Lite om salt

En salt och syrefri miljö är förutsättningen för att rätt bakterier ska växa. För att få en bra saltmängd använder jag en diamantvåg som ger ett korrekt resultat även vid väldigt små mängder. En vanlig köksvåg är ofta dålig på det även om det står att den har 1 g noggrannhet. Genom att väga saltet kan jag ha en lite lägre salthalt i mina grönsaker och jag vet ändå att det kommer att bli bra. Om du inte har en diamantvåg är det bättre att öka på salthalten lite så att du inte riskerar att få för lite salt. Det går bra att ändra mängderna grönsaker i recepten. Du räknar bara om salthalten utifrån hur mycket färdiga grönsaker du har. Är du sugen på en diamantvåg har vi tips på en prisvärd våg här

Annat som är bra att veta: om du använder burk med tätt lock så ska du inte sätta på locket. Det bildas gas när grönsakerna jäser och med ett tätt lock kan burken explodera.

Oj vad mycket text det blev! Men oroa dig inte; det är enkelt att göra det är bara bra att ha lite bakgrundsinfo så att du vet varför du gör de olika momenten! Längre ner hittar du också en film där jag går igenom de olika momenten. Lycka till!

Det här behöver du

  • Matberedare, mandolin eller osthyvel och rivjärn att strimla och riva grönsakerna med

  • Köksvåg för att väga grönsakerna och gärna en diamantvåg för att väga saltet

  • Glasburk och plastpåse med vatten

  • Gärna plasthandskar

Surkål

1 vitkålshuvud
1 äpple
Jodfritt salt
ev. kummin

Så här gör du

  1. Skär bort vitkålens stam. Spara den. Strimla resten av kålen.

  2. Riv äpple och vitkålsstam.

  3. Väg grönsakerna och räkna ut hur mycket salt du ska ha genom att multiplicera med 0,009
    T ex: 1000 g färdigstrimlade/rivna grönsaker x 0,009 = 9 g salt

  4. Häll saltet över grönsakerna. Låt stå en stund så börjar grönsakerna att vätska ur sig av sig själva.

  5. Massera och/eller stompa kålen så att den blir mjuk och blöt. Lägg över i en burk. Tryck ihop den så mycket som möjligt så att det inte finns några luftfickor. Lägg en plastpåse över grönsakerna. Fyll på med vatten i påsen. Påsen ska bilda en barriär mot luft så att kålen får utvecklas i en syrefri miljö. Ta bort kål som fastnat på insidan av burken sidor.

  6. Låt stå i rumstemperatur, inte i direkt solljus i 4-7 dagar. Smaka av.

Rödbetskimchi

1 del morötter
1 del rödbetor
2 delar vitkål
Chili
Ingefära
Vitlök
Jodfritt salt

Så här gör du

  1. Skär bort vitkålens stam. Spara den. Strimla resten av kålen.

  2. Skala och riv morot, rödbeta och vitkålsstammarna.

  3. Ta bort det grövsta skalet från ingefäran. Hacka vitlök, ingefära och chili.

  4. Väg samtliga grönsaker och räkna ut saltmängden genom att multiplicera med 0,009.

  5. Häll saltet över grönsakerna. Låt stå en stund så börjar grönsakerna att vätska ur sig av sig själva.

  6. Massera och/eller stompa blandningen så att den blir mjuk och blöt. Lägg över i en burk. Tryck ihop den så mycket som möjligt så att det inte finns några luftfickor. Lägg en plastpåse över grönsakerna. Fyll på med vatten i påsen. Påsen ska bilda en barriär mot luft så att rödbetskimchin får utvecklas i en syrefri miljö. Ta bort grönsaker som fastnat på insidan av burken sidor.

  7. Låt stå i rumstemperatur, inte i direkt solljus i 4-7 dagar. Smaka av.

Kamjäst! Vackert men inget vi vill ha i våra syrningar.

Kamjäst! Vackert men inget vi vill ha i våra syrningar.

Comment