De här burgarna serverades i foodtrucken som var starten på resan som så småningom ledde fram till Bärta. Det är två superfermenterade godbitar med en härlig mix av syrlighet och mustig umami. Om du vill göra allt från grunden tar de ungefär en vecka att framställa. Ja, här är det alltså matnörderi på hög nivå! Vill du köra en snabbare variant går det bra att köpa färdigt bröd och surkål och förenkla såserna.
Burgare med rågbröd och rödbetskimchi
Burgaren består av ett rågbröd, groddar, rödbetskimchi, hassel- och cashewnötsyghurt med timjan och citronskal och Bärta Helbit Rå & Naturell marinerad i tamari. Jag börjar med recept på alla ingredienserna men vill du göra det enklare scrollar du förbi och går rakt på själva burgaren.
Rödbetskimchi
Kolla in här.
Rågbröd - 16 timmar ungefär
En klick bubblig surdeg (Om du inte har någon surdeg hemma: sök på nätet hur du gör egen surdeg)
830 g rågmjöl
1000 g vatten
11 g salt
hel kummin
Rör ihop alla ingredienser i en bunke. Täck bunken med ett lock eller plastfilm. Låt stå 2-4 timmar.
Täck en långpanna med bakplåtspapper. Pappret ska gå upp på kanterna. Om du har ett normalbrett papper behöver du två ark bakplåtspapper som du placerar omlott på tvären så att formens kanter täcks.
Bred ut degen jämnt över hela formen. Tips: doppa en slickepott i vatten så fastnar inte degen i slickepotten. Strössla över kummin och spraya med vatten. Ställ in brödet i ugnen med ugnslampan på så får det stå där och jäsa. Ta en liten mindfull stund då du studerar hur degen ser ut just nu. Då blir det lättare att se när den har jäst klart.När degen har lyft sig och ytan liksom slätats ut har den jäst klart. Man kan också se det på att degen skiftar färg från att ha en grå ton till en varmare beige. Det kan ta mellan 4 och 16 timmar beroende på hur mycket fart det är i surdegen.
Ta ut plåten ur ugnen. Sätt ugnen på 250°C. Baka brödet på 250°C i 20 minuter. Sänk temperaturen till 150°C och baka i ytterligare 40 minuter. Lägg brödet på ett ugnsgaller och låt svalna ordentligt innan du skär i det.
Tips när du ska skära brödet: Använd en blöt kniv. Skär hela kakan i 8 delar. Skölj av kniven igen och dela varje kaka i över- och underdel så att du får fyrkantiga burgarbröd.
Hassel- & cashewnötsyghrt
Ganska så komplicerat och kräver en del specialgrejer. Hoppa över om du inte är oerhört sugen på att sätta igång att göra yoghurt i mängder, vilket jag i och för sig varmt kan rekommendera!
100 g hasselnötter
390 g cashewnötter
620 g vatten
En nypa yoghurtkultur, kan köpas här
½ tsk jodfritt salt
Kryddning
1 msk torkad timjan
1 tsk himalaysalt
lite svartpeppar
skalet från 1 citron
50 g smält, smakneutral kokosolja
Blötlägg nötterna i 3-10 h.
Mixa nötter, vatten och salt på högsta hastighet i en höghastighetsblender tills mixen är helt slät och vit. Blanda i en nypa yoghurtkultur.
Häll upp i en yoghurtmaskin. (Vad är det? En liten värmekammare som håller 43°C. Om du har en cirkulator kan du använda den. I vissa ugnar landar du på ungefär den temperaturen och du bara har ugnslampan på. Jag använder en riskokare som också har ett yoghurtprogram.) Låt stå i 8-12 timmar. När yoghurten är färdig ska den ha en frisk och syrlig doft.
Mixa ihop yoghurten med kryddor och olja. Låt svalna i kylen.
Så! Då närmar vi oss en färdig burgare. Vill du köra på den enkla varianten utan egen yoghurt och eget bröd? Köp färdigt rågbröd t ex rågkusar och valfri yoghurt som du blandar med kryddningen i receptet ovan. Köp färdiga syrade grönsaker och blanda upp med lite finriven rödbeta, ingefära, chili och vitlök.
Burgaren
Förutom ovanstående behöver du:
1 paket Bärta Helbit Rå & Naturell
1 dl tamari
Olja, förslagvis varmpressad ekologisk rapsolja
Så här gör du
Tina ett paket Bärta Helbit Rå & Naturell, dela i åtta st platta, fyrkantiga burgare. Lägg i en ugnsform eller liknande och häll över tamarin. Vänd runt bitarna så att tamarin fördelas jämnt. Låt ligga i ca 15 minuter.
Stek ordentligt genomvarma i generöst med olja tills de har fått en fin yta. Rosta brödet.
Lägg ihop burgaren: bröd, groddar, Bärta, rödbetskimchi, sås, bröd. Ät och njut!
Burgare med surkål och jordnötssås
I originalutförandet innehåller den här burgaren tre sorters syrade grönsaker: surkål, fermenterad chili och gurka. Surkålen är viktig men gurkan kan bytas ut mot inlagd smörgåsgurka och chilin behöver inte fermenteras. Jag börjar med recept på alltihopa. Scrolla ner för en enklare variant.
Det här behöver du
1 paket Bärta Helbit Rå & Naturell, tamari och olja
Surkål - kolla in receptet här. Passar bäst med surkål utan kummin
Bröd
Jag har använt Martin Johanssons nattjästa surdegsfrallor som du hittar här
Mjölksyrad gurka - Tistelvind har fantastiskt fin mjölksyrad gurka
Jordnötssås
1 dl jordnötssmör
2 röd chili (Vill du mjölksyra dem? Lägg chili och vitlök i saltlag, 1 msk salt/liter vatten i en vecka ungefär)
0,75 msk citronsaft
3 klyftor vitlök
0,75 dl rapsolja
0,5 dl kombucha
0,5 dl surkålssaft (alltså saften från surkålen)
1 msk tamari
ingefära
1 tsk rosmarin
Salt
Lägg alla ingredienserna i en mixer och kör såsen slät. Smaka av.
Tina ett paket Bärta Helbit Rå & Naturell, dela i åtta st platta, fyrkantiga burgare. Lägg i en ugnsform eller liknande och häll över tamarin. Vänd runt bitarna så att tamarin fördelas jämnt. Låt ligga i ca 15 minuter.
Stek ordentligt genomvarma i generöst med olja tills de har fått en fin yta. Rosta brödet.
Lägg ihop burgaren: bröd, surkål, Bärta, gurka, sås, bröd. Ät och njut!