Jävligt gotts tekniker och tips för bästa textur och smak

May 28

Vi kontaktade Gustaf för ett tag sen & frågade om han ville använda sin kreativitet med Bärta. Han skapade recpet och gav oss massa tips om tekniker för att lyckas med Bärta. Jävligt gott har funnits i över 14 år och har över 100k följare på instagram.

Generella tips och tekniker

Bärtas tempeh är gjord på fermenterade gula och gråa svenska ärtor. Fermenteringen tar både fram näringsämnen ur ärtorna och gör dem lättare för kroppen att ta upp, men den förändrar också texturen på ärtorna rejält. De får en komplex textur som ändras avsevärt beroende på hur produkten hanteras, framförallt vilken temperatur den serveras på och hur mycket vätska som tillsätts och på vilket sätt.

Bärtas tempeh kan därför både bete sig, smaka och upplevas väldigt olika beroende på hur man tillreder det och kräver en del lära känna och erfarenhet för att bemästra. Precis som vilken annan lite mer spännande råvara som helst!

Här följer några generella tips och metoder som ger olika goda och användbara resultat.

Bärta och vätska

Bärtas tempeh har förmågan att utan att lösas upp absorbera väldigt mycket vätska och nästan fördubbla sin vikt. Detta gör att du både kan mätta den med otroligt mycket smak, men också att den funkar väldigt bra i soppor, grytor, gratänger och liknande rätter där den serveras i en sås eller i en buljong.

Det slår dock också åt andra hållet. Bärta är väldigt känslig för att stekas torr i och med att produkten släpper vätska nästan lika enkelt som den absorberar vätska. Inför att man ska steka eller varmhålla Bärta så borde man därför se till att först förmarinera produkten rejält, eller hålla stektiden så kort som möjligt för att undvika att man torkar ut produkten.

Bärta absorberar också vatten mycket bättre än fett, så om du ska göra en marinad, gör den mestadels vattenbaserad och gör mycket av den. Då kommer Bärtan att suga upp marinaden jämt och hålla vätskan i sig medan du till exempel steker den eller grillar den. Produkten kan suga upp så mycket väska så det blir lite bisarrt att göra en mestadels fettbaserad marinad, för om du inte använder deciliter av fett så kommer den bara absorberas på utsidan av produkten utan att tränga in i mitten.

Tillagningstips - Steka - Koka - Fritera - Gratinera

Steka: Marinera produkten först i en marinad med max 20 % fett och 80 % vätska. Låt dra i minst 1 timme, gärna längre. Marinaden kommer absorberas nästan helt, beroende på hur mycket Bärta du har och hur tjocka bitarna är.
Du kan snabba på processen genom att sautera eller koka Bärtan i marinaden istället för att låta den dra i några timmar. Om du kokar den, så låt den gärna svalna i marinaden innan du använder den till något annat, men den går så klart att använda direkt efter att ha kokats eller sauterats i 10-15 min. När produkten har marinerats och absorberat så mycket av marinaden du vill ha, stek den i rikligt med fett så den får fin stekyta.

Fritera/Panera: Följ samma steg som ovan innan du vänder Bärtan i frityrsmet eller panerar och därefter steker som vanligt. Det är rekommenderat att använda max ca 1 cm tjocka skivor eller bitar då Bärtan lätt kan upplevas ta över annars. Men om du gör som beskrivs ovan kommer du få supersaftiga och goda schnitzlar eller friterade tacobitar.

Gratinera: Om du vill kan du försteka Bärtan i rikligt med rapsolja för att ge den en fin stekyta, men det är mest för synlighetens skull. I övrigt behöver du bara tänka på att ha lite extra vätska i gratängen då Bärtan kommer absorbera en hel del medan den gratineras. Gratinera gärna 30-40 min minst så Bärtan har tid att suga åt sig av smakerna. Resultatet blir överlag en väldigt saftig och god tempeh som tar åt sig massor av smak från gratängen och har fint tuggmotstånd. Tjocklek varierar, men tjockare bitar behöver gratineras längre för samma resultat.

Koka: Samma här som med gratängen. Du kan gärna försteka bitarna för syns skull, och kan variera tjocklek efter vad du gillar. Koka åtminstone 30 minuter i smakrik buljong eller sås. Ger saftiga bitar med bra tuggmotstånd.

Smakkombinationer och rekommendationer

Bärta har en egen smak från de fermenterade ärtorna som är rätt så egen och speciell om man är ovan vid tempeh. Det närmsta som kan beskrivas är en lätt syrlig fermenterad smak med väldigt djupa umamitoner som nästan kan slå över mot det metalliska. Det finns en grundton av mild ärta, men den ger inte så mycket ärtsoppa, snarare mild kikärta skulle jag säga. Man behöer framförallt ta hänsyn till syran och produktens egna umami när man kryddar den och spela an på dessa smaker. Den funkar väldigt bra med andra syrliga produkter där syran kompletterar bra, som i till exempel tomatsåser, teriyakisås eller olika syrliga salsor. Men den kan också balanseras mot umamin i till exempel svamp- eller ramenbuljonger.

Några smaker som funkar väldigt bra: