COMFORT FOOD I SKÅNE. Genuint matnörderi paketerat för gemene man. Kocken och restaurangägaren Camilla von Haartman serverar växtbaserad comfort food i Lund, Skåne. Efter många år i branschen äger hon en gedigen kunskap om vad gästerna faktiskt suktar efter; “tugget” i maten.
Att äta växtbaserat har blivit en megatrend i Sverige och världen. Och med ett ökat intresse kommer också förväntningar på att maten ska ha en smak och konsistens som människor faktiskt tycker om. Camilla von Haartman efterlyser ökade kunskaper hos gemene kock när det kommer till att laga växtbaserat.
– Ursäkta uttrycket men, vi behöver nog banka lite vett i kockarna - även de med hög utbildning, säger Camilla med ett snällt men menande uttryck i ansiktet.
När Camilla slog upp dörrarna till The Herbivore i Lund var målet att driva fine dining-restaurang med fokus på växtbaserad mat. Men efter bara två veckor rev hon ut hela konceptet och bestämde sig för att servera comfort food.
– Det kändes mer som jag, berättar Camilla medan hon häller upp kaffe, svart.
Bärta finns på menyn!
Prisats av lundaborna
The Herbivore ligger inhyst i Wickmanska gården, en klassisk korsvirkeslänga av timmer och tegel. Precis utanför bryter Bredgatan och S:t Petri Kyrkogata varandra och ett surr av staden sipprar in i restaurangen som Lundaborna prisat för sin mat. På menyn finns bland annat Macaroni & No-cheese, Teriyaki Buddha Bowl med Bärta från närliggande Karlshamn och Ramensoppa med husets egengjorda seitan.
– Det är lätt att misslyckas när man jobbar med okända råvaror. Vi behöver vara öppensinnade, kunna ta emot tips och inte klamra oss fast vid stolthet, menar Camilla.
Camilla stegar ut i köket och börjar plocka fram råvaror ur kylarna. Samtidigt berättar hon om tillagningen av ärt-tempehn Bärta som finns på menyn. En produkt hon experimenterat mycket med och nu hittat ett perfekt sätt att tillaga den på. En läckerhet som både hon och gästerna tycker om.
– Ärt-tempehn genomgår tre steg innan den hamnar på tallriken. Jag tipsar faktiskt alla gäster om hur de ska göra när de tilllagar tempeh hemma. De gillar verkligen produkten när de äter här på restaurangen, men har en tendens att inte lyckas hemma i köket. Lätt hänt när man ger sig på en ny produkt.
Camilla Von Haartman
Camillas tips för att lyckas med tempeh
1. Ånga av den i 10-20 minuter. Då kommer den upp i rätt temperatur och blir mjuk inuti
2. Grilla den i ugnen för att få till ett krisp. Ska du servera dagen efter kan du sätta in tempehn i kylen nu.
3. Fritera eller stek så att du maximerar det där krispet alla vill åt. Smaksätt sist av allt.
– Det blir helt magiskt. Jag vill servera något med mycket tuggmotstånd. Målet är inte att efterlikna kött, utan snarare att sträva mot en förbättring av det, säger Camilla medan hon ställer fram den färgsprakande Teriyaki Buddha Bowlen hon just plockat ihop.
Teriyaki Buddah Bowl med Bärta
Faktaruta: Växtbaserat nu en megatrend
Folk vill äta mer växtbaserat men ett hinder för att göra det är att smaken och texturen på köttsubstituten inte riktigt håller måttet. Enligt FMCG Gurus, som sammanställer konsumenters attityder i olika frågor, tycker 23% respektive 29% procent att smaken/texturen är ett bekymmer.
Enligt Växtbaserat Sverige är det bland annat ett ökat intresse för hälso- och klimatfrågor som får människor att förändra sina matvanor. En trend som fått extra skjuts under 2020 då Coronapandemin aktualiserade hälsa och klimat ytterligare. Svenskarna minskade till exempel sin köttkonsumtion med 4,1 procent enbart under första halvåret.
Enligt Food Strategy Associates kommer de växtbaserade produkter som idag finns på marknaden kännas allt tråkigare i takt med att fler väljer växtbaserat. Konsumenten kommer kräva bättre kvalitet och större variation av såväl smaker, former som ingredienser. Vinnare kommer vara varumärken med stark story, bra innehåll och exceptionell smak.